اثر روش خشک کردن بر برخی از خواص کیفی و ترموفیزیکی خرمای رقم استعمران و پودر حاصل از آن

thesis
abstract

خرما (pheonix dactylifera l.) یکی از محصولات مهم باغی و منابع ارزی ایران محسوب می شود. آمار نشان می دهند که در طول 50 سال گذشته، مجموع تولید خرمای ایران حدود 50 میلیون تن بوده که 30% آن تحت عنوان ضایعات به مصرف خوراک دام رسیده است. پودر خرما یکی از محصولات حاصل از فرآوری خرما می باشد که از خشک کردن و آسیاب کردن خرمای ضایعاتی بدست می آید و در صنایع شیرینی پزی، بستنی سازی و ... استفاده می شود. از مشکلات تولید پودر میوه ها، چسبندگی در خلال خشک کردن، فرآوری و انبارداری است. چسبندگی در پودر میوه ها بطور کلی از وزن مولکولی کم قندهای فروکتوز، گلوکز، ساکاروز و بعضی اسیدهای آلی در میوه ها ناشی می شود که خرما نیز شامل این قندها می باشد. برای کنترل چسبندگی مواد غذایی باید به مقدار آب موجود در آن ماده و حالت فیزیکی غذاهای جامد پی برد. همدماهای جذب رطوبت در محاسبه تغییرات رطوبت مواد در حین انبارداری، شرایط ترمودینامیکی پس از اختلاط محصولات و تصمیم گیری در رابطه با واکنش های شیمیایی و آنزیمی نامطلوب کاربرد فراوان دارند. از طرف دیگر تعیین دمای گذار شیشه ای (tg) به عنوان یک ابزار پر قدرت برای درک خاصیت حرکت پذیری آب در غذا و کنترل زمان مجاز نگهداری محصول اهمیت دارد. پارامترهای محصول نهایی در فرآیند خشک کردن همچون فعالیت آبی، تخلخل، ساختار فیزیکوشیمیایی و رنگ وابسته به روش خشک کردن می باشند. هدف از انجام این تحقیق تعیین و مدل سازی همدماهای جذب رطوبت پودر حاصل از خرمای خشک شده با روش های مختلف خشک کردن، مطالعه سینتیک جذب رطوبت پودر خرما و اثر روش خشک کردن بر ویژگی های کیفی خرما و پودر آن و همچنین آنالیز حرارتی پودر خرمای ضایعاتی رقم استعمران بود. روش های مختلف خشک کردن شامل روش های هوای داغ، ماکروویو و آون خلاء بودند. منحنی های همدمای جذب رطوبت پودر خرما برای هفت سطح فعالیت آبی و در سه دمای 25، 35 و 45 درجه ی سلسیوس تعیین شده و سپس مناسب ترین مدل از بین نه مدل تجربی بر مبنای بالاترین ضریب همبستگی و کوچکترین ریشه میانگین مربعات خطا و کمترین مدول میانگین انحراف نسبی انتخاب شد. خواص کیفی محصول شامل شاخص های بازجذب آب (ظرفیت جذب آب، قابلیت حفظ ماده خشک و قابلیت جذب مجدد آب) و چروکیدگی خرمای خشک شده و شاخص های رنگ l، a و b خرما و پودر آن بودند. دمای گذار شیشه ای نمونه های پودر خرما با استفاده از دستگاه dsc تعیین شد. برای آنالیز حرارتی، دمای نمونه ها در محدوده دمایی 90- تا 100 درجه ی سلسیوس با نرخ 10 درجه ی سلسیوس بر دقیقه تغییر داده شد. شش مدل نیمه تجربی و تئوری مرسوم برای مدل سازی دمای گذار شیشه ای پودر خرما بکار گرفته شد. بر اساس نتایج، در تمام دماها و روش های خشک کردن، مناسب ترین مدل برای پیش بینی منحنی های همدمای جذب رطوبت پودر خرما مدل گب شناخته شد. اثر روش خشک کردن بر ظرفیت جذب آب، قابلیت حفظ ماده خشک و قابلیت جذب مجدد آب معنی دار شد، اما بر چروکیدگی نمونه خرمای خشک شده اثر معنی داری نشان نداد. همچنین روش خشک کردن بر شاخص های رنگ دارای اثر معنی داری بود. نمونه خشک شده با روش ماکروویو دارای رنگ تیره تری بود که ناشی از رخ دادن پدیده کاراملیزاسیون در حین خشک شدن بود. نتایج آنالیز حرارتی نشان داد که با افزایش محتوای رطوبتی از 013/0 تا 178/0، دمای گذار شیشه ای از 75/21 به 15/49- درجه ی سلسیوس کاهش یافت. برای پیش بینی دمای گذار شیشه ای نمونه پودر خرما، مدل- سیستم های مختلفی در نظر گرفته شد. سپس بر اساس اجزاء مدل- سیستم و با استفاده از مدل های گوردون-تیلور و کوچمن- کاراسز مقدار tg پیش بینی شد. نتایج نشان داد که هیچکدام از ترکیب ها نمی توانند به خوبی روند تغییرات دمای گذار شیشه ای پودر خرما را پیش بینی کنند. البته از نتایج بدست آمده این نکته قابل استنباط بود که پودر خرما را می توان به صورت مدل آب- گلوکز در نظر گرفت. همچنین نتایج مدل- سیستم آب- گلوکز- فروکتوز با نسبت یک به سه به ترتیب برای گلوکز و فروکتوز بیانگر تأثیر بیشتر گلوکز بر دمای گذار شیشه ای نمونه پودر خرما بوده و در نتیجه دمای گذار شیشه ای نمونه مورد آزمایش را می توان با استفاده از این مدل- سیستم پیش بینی کرد. نتایج مدل-سازی دمای گذار شیشه ای برای مدل- سیستم های مختلف نیز نشان داد که مدل بروستاو و همکاران بر مبنای مدل- سیستم آب- گلوکز- فروکتوز با نسبت برابر برای گلوکز و فروکتوز بهترین پیش بینی را از روند تغییرات دمای گذار شیشه ای نمونه های پودر خرما با محتوای رطوبت تعادلی نتیجه می دهد. مدل سازی دمای گذار شیشه ای به عنوان تابعی از فعالیت آبی نشان داد که مدل خالوفی و همکاران دارای برازش ضعیفی به داده های اندازه گیری شده بود، در حالی که معادله روس از تطابق قابل قبولی برخوردار بود. نتایج نشان داد که اثر روش های مختلف خشک کردن بر tg معنی دار نبود. مقادیر ظرفیت گرمای ویژه نمونه های پودر خرما با سطوح مختلف فعالیت آبی نشان داد که با بالا رفتن دما و سطح فعالیت آبی نمونه ها، ظرفیت گرمای ویژه آنها افزایش یافت.

First 15 pages

Signup for downloading 15 first pages

Already have an account?login

similar resources

اثر نوع محلول شستشو و دمای خشک کردن بر خواص کیفی- چشایی خرمای رقم استعمران

میوه خرما (Phoenix dactylifera L) رقم استعمران، محصولی نیمه خشک است که جزء محصولات مهم صادرات ایران می­باشد. این رقم در مناطق پر از گرد و غبار رشد می­کند که باعث ایجاد مشکلاتی در زمینه بازارپسندی و صادرات آن می­شود. به منظور تعیین تأثیر تیمارهای پس از برداشت بر خواص کیفی آن، اثر نوع محلول شستشو و دمای خشک کردن بر این رقم مورد مطالعه قرار گرفت. این رقم خرما، در مرحله تمر، پس از شستشو با آب، اسید...

full text

اثر نوع محلول شستشو و دمای خشک کردن بر خواص کیفی- چشایی خرمای رقم استعمران

میوه خرما (phoenix dactylifera l) رقم استعمران، محصولی نیمه خشک است که جزء محصولات مهم صادرات ایران می­باشد. این رقم در مناطق پر از گرد و غبار رشد می­کند که باعث ایجاد مشکلاتی در زمینه بازارپسندی و صادرات آن می­شود. به منظور تعیین تأثیر تیمارهای پس از برداشت بر خواص کیفی آن، اثر نوع محلول شستشو و دمای خشک کردن بر این رقم مورد مطالعه قرار گرفت. این رقم خرما، در مرحله تمر، پس از شستشو با آب، اسید...

full text

شاخص های کیفی خرمای رقم استعمران تحت ‌تأثیر روش‌های مختلف خشک کردن

Drying of fruits and vegetables is one of the oldest methods for preserving foods. Drying not only affects the moisture content of the product, but also changes other physical, chemical and biological properties of the product including enzymatic activity, microbial spoilage, viscosity, hardness, taste and aroma. In order to study the occurring changes in dried product, qualitative characterist...

full text

The effect of cyclosporine on asymmetric antibodies and serum transforming growth factor beta1 in abortion-prone model of mice CBA/J x DBA/2

كچ ي هد فده و هقباس : ي ک ي طقس زورب للع زا اه ي ،ررکم ا لماوع تلاخد ي ژولونوم ي ک ا رد ي ن قم طققس عون ي وراد دقشاب ي س ي روپسولک ي ،ن ح لدم رد طقس شهاک بجوم ي ناو ي CBA/j×DBA/2 م ي تنآ ددرگ ي داب ي اه ي ان و راققتم TGF-β لماوع زا عت مهم يي ن گلماح تشونرس هدننک ي سررب روظنم هب رضاح هعلاطم تسا ي ات ث ي ر اس ي روپسولک ي ن م رب ي از ا ي ن تنآ عون ي داب ي س و اه ي اکوت ي ن TGF...

full text

The Study of Stressful Factors in Clinical Education for Nursing Students Studying in Nursing and Midwifery College in Khorramabad

کچ هدي پ شي مز هني فده و : شزومآ لاب يني شخب ساسا ي شزومآ مهم و راتسرپ ي تسا . و هنوگ ره دوج لکشم ي شزومآ رد لاب يني ، آراک يي هدزاب و ا ني شزومآ زا شخب راچد ار لکشم م ي دنک . فده اب رضاح شهوژپ سررب ي لماوع سرتسا از ي شزومآ لاب يني رد وجشناد ناي راتسرپ ي هدکشناد راتسرپ ي و يامام ي ماـجنا داـبآ مرـخ تسا هتفرگ . شور و داوم راک : رضاح هعلاطم کي هعلاطم صوت يفي عطقم ي تسا . د...

full text

شاخص های کیفی خرمای رقم استعمران تحت تأثیر روش های مختلف خشک کردن

خشک کردن میوه ها و سبزیجات نه تنها بر رطوبت محصول اثر دارد، بلکه دیگر خواص فیزیکی و شیمیایی محصول از جمله فعالیت آنزیمی، فساد میکروبی، گرانروی، سختی و طعم آن را نیز تغییر می دهد. هدف از این تحقیق، مطالعه اثر روش خشک کردن بر ویژگی های چروکیدگی، رنگ و جذب مجدد آب خرمای خشک شده رقم استعمران بود. از سه روش هوای داغ، ماکروویو و آون خلأ برای خشک کردن نمونه ها استفاده شد. با استفاده از یک دوربین دیجیت...

full text

My Resources

Save resource for easier access later

Save to my library Already added to my library

{@ msg_add @}


document type: thesis

وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه صنعتی اصفهان - دانشکده کشاورزی

Hosted on Doprax cloud platform doprax.com

copyright © 2015-2023